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Et si j'arrêtais le gluten ?

Dernière mise à jour : 17 avr. 2022

Qui n'a jamais entendu parler de régime sans #gluten ? Bien que l'on ne saurait trop comment le définir, le gluten fait de plus en plus parler de lui. Plus qu'un phénomène de mode, l'éviction du gluten demeure indispensable dans la maladie dite #cœliaque, l'allergie au blé et possiblement utile dans l'#hypersensibilité au gluten. Mais, en dehors de ces deux cas particuliers, éviter le gluten est tout bonnement inutile. Qu'est-ce que le gluten ? Quels intérêts à s'en passer ? Pourquoi y prêter attention ? Des réponses.



C'est quoi le gluten ?

Le gluten est un complexe protidique qui regroupe des #protéines de blé insolubles dans l'eau : les prolamines. Selon l'espèce végétale en question, la dénomination des prolamines varie : on parle de gliadines pour le blé, de sécalines pour le seigle, d'hordénines pour l'orge ou encore d'avénines pour l'avoine. Alors que les gliadines, les sécalines et les hordénines sont potentiellement toxiques pour la muqueuse intestinale, les avénines (issus de l'avoine) seraient dénuées de toxicité.



La mode des régimes "sans".

Sans lait, sans viande, sans gluten, sans arôme artificiel... voire "sans rien du tout" pour les adeptes du #jeûne intermittent (jusqu'à devenir interminable pour certains!), le #régime sans gluten est particulièrement emblématique des nouvelles #tendances alimentaires. Au-delà de l'effet de mode, l'ambiguïté de l'éviction du gluten réside du fait qu'elle est tout aussi indispensable dans la maladie cœliaque que totalement inutile dans toutes les autres situations. Ainsi, sans en avoir réellement besoin, de plus en plus de personnes suivent un régime sans gluten, ce qui stimule l'activisme de l'industrie agro-alimentaire surfant sur cette aubaine. Les industriels proposent ainsi un nombre croissant de produits sans gluten, mais toujours autant mauvais pour la santé, car on ne retire pas le gluten, mais on le remplace, et les remplaçants du gluten sont loin d'être tous healthy.


Sans gluten ne signifie pas "sain".

De plus en plus de marques #agroalimentaires affichent fièrement leurs produits #GlutenFree en ventant leurs prétendues vertus santé. Or, supprimer le gluten d'un produit nécessite souvent son remplacement par d'autres ingrédients pour éviter d'obtenir des textures gustativement inintéressantes. Ainsi, la majorité des produits sans gluten contiennent au moins un additif alimentaire comme un agent de texture (E4…), un conservateur (E2…), un antioxydant (E3…) ou un colorant (E1…). Si certains ont une origine naturelle (comme la gomme arabique), la grande majorité des additifs sont purement chimiques et portent des noms aussi charmants que hydroxypropylméthylcellulose par exemple. À titre indicatif, une pâte à tarte sans gluten peut comporter jusqu’à quatre additifs chimiques différents, et jusqu'à 18 additifs différents pour un pain sans gluten.


Même sans gluten, la "junk food" reste de la malbouffe.

Qu'est-ce que la maladie cœliaque ?

L’intolérance au gluten, appelée maladie cœliaque, est une maladie chronique intestinale d'origine auto-immune. Lors de l’absorption de gluten, le système immunitaire des personnes concernées réagit exagérément à la présence de la #gliadine (protéine du blé), en produisant une vague d'anticorps. À terme, cette réaction anormale du système immunitaire peut causer des lésions de la paroi intérieure de l'intestin avec deux conséquences : une altération de la digestion et une moins bonne assimilation des nutriments (vitamines, minéraux, etc.).


Quels sont les symptômes de la maladie cœliaque ?

Trois fois plus fréquente chez la femme que chez l'homme, l’intolérance au gluten toucherait 0,7 à 2 % de la population en Europe. Contrairement aux allergies alimentaires pouvant conduire à des oedèmes de Quincke, la maladie coeliaque donne lieu à des symptômes légers et peu caractéristiques. L'#intolérance au gluten apparaît de manière progressive et s’installe dans la durée. La diarrhée chronique est le symptôme le plus courant, mais une constipation survient parfois. Dans certains cas, la personne atteinte souffre de douleurs abdominales ou d’un ballonnement. Ainsi, l'intolérance au gluten passe souvent inaperçue pendant des années : chez les adultes, elle est diagnostiquée en moyenne plus de dix ans après l’apparition des premiers symptômes !


Quelle est la cause de la maladie coeliaque ?

De nos jours, la cause exacte de l'intolérance au gluten reste inconnue, mais elle serait surtout d'origine immunitaire avec une prédisposition génétique : 95% des personnes intolérantes au gluten sont porteuses d’un ou deux gènes spécifiques (HLA-DQ2 et/ou HLA-DQ8). Un terrain familial est également rapporté : la famille rapprochée des personnes intolérantes au gluten développe plus souvent la maladie (10% de risque chez les parents au premier degré, à savoir le père, la mère, les frères et sœurs, et les enfants éventuels). D'autre part, certains facteurs favorisent le déclenchement de cette maladie, tels qu'une autre maladie auto-immune ou encore un diabète de type 1.



Comment diagnostique-t-on la maladie coeliaque ?

Le diagnostic de la maladie cœliaque repose sur la combinaison d'arguments cliniques, biologiques et des biopsies endoscopiques d'une partie de l'intestin : l'intestin grêle proximal. Aussi, la maladie est marquée par des anticorps anti-transglutaminases de classe IgA. Le diagnostic définitif est confirmé par la disparition des symptômes cliniques, après l'éviction de tout aliment contenant du gluten.

L'hypersensibilité au gluten.

L'intolérance légère au gluten repose presque toujours sur un #AutoDiagnostic — porté souvent par excès — par des sujets ayant des symptômes digestifs non-spécifiques apparentés au syndrome de l'intestin irritable comme l'inconfort abdominal. En réalisant, l'hypersensibilité au gluten est une entité floue qui ne concerne qu'une très faible proportion des sujets auto-déclarés comme "sensibles au gluten". Dans le doute, un test d'éviction/réintroduction du gluten peut être tenté sous surveillance médico-diététique, en veillant à ne pas "tomber dans le panneau" de l'effet placebo.


L'éviction du gluten : un régime contraignant.

Le régime sans gluten se résume à l'éviction totale et sans concession des #céréales contenant du gluten comme le seigle, le blé ou l'orge, mais aussi de leurs produits dérivés comme la bière (obtenue à partir de l'orge maltée), et des innombrables aliments #UltraTransformés qui en contiennent de manière improbable à l'instar de certaines charcuteries, terrines ou plats cuisinés. Le niveau de l'exclusion du gluten dépend de l'indication : strict en cas de maladie cœliaque et beaucoup moins sévère en cas d'hypersensibilité au gluten où le patient peut déterminer son propre seuil de tolérance.


Pas toutes les céréales contiennent du gluten.

Qui dit "céréale" ne dit pas forcément gluten, loin de là. Ainsi l'avoine, le riz, le maïs, le millet et le quinoa peuvent être consommés sans restriction. Il en est de même des farines de châtaigne, de pois chiches ou de manioc. Quant au sarrasin, appelé à tort "blé noir", il ne contient pas de gluten puisqu'il s'agit d'une herbacée et non d'une céréale. Ainsi, à titre indicatif, les principaux aliments naturels autorisés sont : légumes frais ou secs, fruits, lait, œufs, viandes grillées, poissons, pommes de terre, maïs, riz, sarrasin, châtaigne, quinoa.



Gluten et perte de repères alimentaires.

La perte de transmission des repères alimentaires propre à notre époque s'exprime par des choix, qui se révèlent souvent en contradiction avec une approche diététique adaptée à l'être humain. Or, l'adhésion à une multitude de régimes d'exclusion, sans justification médicale peut avoir des conséquences délétères, même si la plupart des personnes qui les adoptent sont des sujets jeunes et en bonne santé : carences, troubles du comportement alimentaire, etc.


Courbe d'évolution du nombre de publications scientifiques sur l'orthodoxie.
Evolution du nombre de publications scientifiques sur l'orthorexie.

L'obsession alimentaire : l'orthorexie.

Les pratiques alimentaires évoluent au fil du temps en fonction des technologies alimentaires et des nouveaux paradigmes sociétaux. Façonnées par une réflexion écologique, éthique ou idéologique, de nouvelles valeurs individuelles influencent notre comportement alimentaire. Même si un régime "sans gluten" expose à peu de risques pour la santé, cette mode n'est pas dénuée de retentissements sur la vie sociale. En dehors des évictions médicalement nécessaires comme la maladie coeliaque, se forcer à exclure un aliment par conviction peut faire le lit de troubles du comportement alimentaire. Aujourd'hui, l'une des formes les plus représentatives est l'orthorexie : l'obsession de manger des aliments sains (ou supposés l'être!). Ainsi, pour ces raisons, et en dehors de la maladie cœliaque, ces régimes sans gluten ne devraient pas être encouragés. Et vous, qu'en pensez-vous du "sans gluten" ?


Par Dr Thomas K. – Tous droits réservés – Entreprise Thomas K. Edition ©

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